Hầm Trú Ẩn có lẽ là chuỗi cafe không quá xa lạ với giới trẻ Hà Thành, đặc biệt với quán cafe “biệt thự” rộng 3500m2. Hầm Trú Ẩn bắt đầu thành lập năm 2018, hiện tại có 6 cơ sở ở Hà Nội. Người đứng sau chuỗi cafe này là một cựu giảng viên ngoại ngữ, anh Trần Hoàng Tiến.

Với số vốn 80 triệu đồng, anh Tiến bắt đầu mở cơ sở Hầm Trú Ẩn đầu tiên với mục tiêu ban đầu là “cho vui”. Trải qua hành trình gần 8 năm, anh đã đưa từ một quán cafe Hầm Trú Ẩn, thành chuỗi cafe tự chủ vùng nguyên liệu và quy trình sản xuất, sở hữu nhà rang riêng.

Nhân dịp đầu năm, chúng tôi đã có dịp trò chuyện với anh Trần Hoàng Tiến – Founder của Hầm Trú Ẩn, nghe anh chia sẻ về một năm 2024 kinh doanh nhiều dấu ấn và hành trình khởi nghiệp 8 năm nhiều thăng trầm của mình.

Chào anh Hoàng Tiến, chúng ta vừa bước qua năm cũ 2024 và bước sang năm mới 2025. Năm 2024, với anh Trần Hoàng Tiến và Hầm Trú Ẩn là một năm như thế nào?

2024 thực sự là một năm đầy thử thách, không chỉ riêng tôi mà nhiều chủ doanh nghiệp khác cũng cảm nhận điều này. Hầm Trú Ẩn đã trải qua không ít khó khăn, nhưng nhờ nỗ lực bền bỉ và may mắn, chúng tôi cũng gặt hái được một số thành tựu đáng tự hào.

Hầm Trú Ẩn đã bước qua 7 năm và chuẩn bị bước sang năm thứ 8.

2024 là năm đầu tiên chúng tôi chính thức tự chủ được vùng nguyên liệu cả về trà và cà phê, điều mà nhiều thương hiệu F&B mơ ước. Để đạt được điều này, tôi cùng đội ngũ đã phải nỗ lực rất nhiều, từ sở hữu farm, hợp tác với các nông hộ, đến đầu tư quy trình, máy móc sản xuất như rang xay cà phê hay chế biến trà. Ngoài ra, dù tình hình khó khăn, chúng tôi vẫn mở thêm cơ sở mới.

Anh có thể chia sẻ thêm về hành trình “lên núi” tìm kiếm những vùng nguyên liệu của anh và đội ngũ?

Đối với cà phê, chúng tôi sở hữu một farm tại Đắk Lắk. Ngoài ra, dưới tư cách 1 nhà rang, thường bỏ túi tầm 15-20 farm ký kết hợp tác độc quyền. Chúng tôi cũng làm được điều đó. Sự hợp tác này cho phép chúng tôi can thiệp và kiểm soát từ quy trình canh tác đến kiểm soát chất lượng. Hạt cà phê khi về xưởng sẽ được các nghệ nhân kiểm tra kỹ lưỡng, đảm bảo độ chín trên 99% trước khi rang và sàng lọc lại. Về trà, chúng tôi tự hào gần như độc quyền khai thác nguồn trà từ Măng Đen, một vùng có khí hậu và thổ nhưỡng tương tự Bảo Lộc, rất lý tưởng cho giống trà Ô Long.

Tôi đã “lên núi tầm hương”, đi nhiều chuyến về Tây Nguyên hay đến những vùng núi phía Bắc đến tìm kiếm những vùng nguyên liệu. Bây giờ mới chỉ là khởi đầu, còn rất nhiều nốt hương của núi rừng đang chờ chúng tôi khám phá. Tìm kiếm farm phù hợp và thuyết phục họ hợp tác lâu dài là thử thách đầu tiên. Đảm bảo sản lượng tiêu thụ ổn định là điều khó, nhưng khó hơn là kiểm soát chất lượng. Ngoài yếu tố canh tác, chất lượng còn phụ thuộc vào thổ nhưỡng, khí hậu mỗi năm. Có những năm farm cho ra vụ mùa rất tốt, nhưng năm sau lại không được như vậy. Đây là một bài toán khó, không chỉ tôi mà bất kỳ nhà sản xuất nào cũng phải đối mặt.

Đầu tư vào việc làm vùng nguyên liệu, sở hữu farm, mở xưởng rang xay tự sản xuất,… cần một chi phí đầu tư rất lớn. Anh đã giải quyết “bài toán đầu tư” này như thế nào?

Đầu tiên, thật lòng mà nói, tự chủ được vùng nguyên liệu, có xưởng rang,.. là ước mơ của gần như tất cả các chủ thương hiệu đồ uống. Tôi có thể tự chủ và tự tin về những sản phẩm mình bán ra.

Thứ hai, sau 7 năm phát triển, quy mô và trữ lượng tiêu thụ nội bộ của Hầm đã đủ lớn, không chỉ đáp ứng nhu cầu nội bộ chuỗi mà còn hỗ trợ các đối tác bên ngoài. Nếu cứ phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu nhập, chúng tôi không chỉ đối mặt với rủi ro về chất lượng mà còn khó kiểm soát dòng tiền. Chính vì vậy, tự chủ vùng nguyên liệu là mục tiêu và quyết định tất yếu.

Khi tự chủ nguyên liệu, có một sự thật mà bất kỳ nhà rang nào cũng phải thừa nhận, giá thành tự sản xuất sẽ rẻ hơn, chất lượng lại tốt hơn so với việc nhập từ bên ngoài. Đây là “thắng lợi” đầu tiên. Tuy nhiên, phải thẳng thắn rằng vốn đầu tư ban đầu cho việc xây dựng vùng nguyên liệu, xưởng rang và sản xuất là rất lớn. Với tầm nhìn dài hạn của người làm sản xuất, chúng tôi không đặt mục tiêu thu hồi vốn trong 2-3 năm đầu mà hướng tới đường dài.

Ngoài việc phục vụ nhu cầu nội bộ, tôi còn mở rộng hoạt động thương mại hóa sản phẩm rang xay và trà, cung cấp ra thị trường. Điều này tạo ra một “hệ sinh thái” cùng tốt, vừa phục vụ tốt chuỗi kinh doanh nội bộ, vừa mang lại giá trị cho đối tác bên ngoài. Tôi tin rằng đây là một mô hình mà bất kỳ doanh nghiệp F&B nào khi đạt đến một quy mô nhất định cũng đều muốn hướng tới, tự chủ nguyên liệu và cung ứng ra thị trường.

Một năm qua có vẻ là một năm nhiều dấu ấn đặc biệt với anh và Hầm Trú Ẩn. Để dùng 3 từ nói về tình hình kinh doanh của Hầm trong năm qua, anh sẽ sử dùng 3 từ nào?

Từ đầu tiên là “rất vất vả”. Trước Covid -19, kinh doanh có phần “dễ thở” hơn, chỉ cần ổn định chất lượng đồ uống, dịch vụ và không gian, khách hàng sẽ tự tìm đến. Nhưng năm qua đã rất khác. Cả đội ngũ, đặc biệt là phòng R&D, phải không ngừng sáng tạo, từ việc ra mắt món mới, tổ chức chương trình đến việc làm mới hoàn toàn nhận diện thương hiệu và slogan, tất cả để đáp ứng nhu cầu thay đổi liên tục của thị trường.

Trong sự vất vả ấy, chúng tôi cũng nhận được nhiều sự may mắn. Tôi tìm được những mặt bằng lý tưởng, các cơ sở có tỷ lệ khách quay lại cao và lợi nhuận tốt. May mắn lớn nhất là về con người, đã xây dựng được hoàn chỉnh bộ máy công ty.

Đồng thời, chúng tôi may mắn xây dựng được các mối quan hệ đối tác bền vững trong lĩnh vực sản xuất. Nhiều hợp đồng sản xuất giúp tôi giải bài toán đầu ra ngay từ khi bắt đầu sản xuất. Trong 9 tháng đầu triển khai mô hình sản xuất, thay vì lo lắng chịu thua lỗ như nhiều startup khác, chúng tôi đã “thắng ngay” từ những bước đi đầu tiên.

Thứ ba, là trọn vẹn. Hành trình kinh doanh luôn có thắng, có thua, nhưng điều quan trọng nhất là cảm giác trọn vẹn khi nhìn lại. Đặc biệt, dịp Giáng sinh vừa qua, chúng tôi cũng có những thành công cả về dòng tiền lẫn tinh thần cho toàn bộ đội ngũ.

Theo anh, yếu tố nào giúp anh và những cộng sự khi bước chân sang sản xuất đã thắng ngay? Sự “thắng” ở đây được thể hiện cụ thể như thế nào, thưa anh?

Với 6 cơ sở kinh doanh hiện tại và hỗ trợ đỡ đầu cho 2 đơn vị, tôi đã có sẵn một lượng tiêu thụ ổn định. Thậm chí, trước khi chính thức công bố việc thiết lập mô hình sản xuất, chúng tôi đã cung cấp sản phẩm cho khoảng 10 đơn vị đối tác.

Sự phát triển thị trường cũng là một điểm sáng. Tại Thái Nguyên, chúng tôi đã cung cấp sản phẩm cho khoảng 50 đơn vị, Bắc Ninh 10 đơn vị, Hải Phòng 6 đơn vị và còn nhiều nơi khác. “Góp gió thành bão”, đến nay, hơn 100 đơn vị đã sử dụng trà và cà phê do chúng tôi sản xuất. Đó là một con số không nhỏ và cũng là niềm tự hào lớn đối với chúng tôi.

Được biết, anh vốn là một giảng viên ngoại ngữ. Điều gì khiến anh quyết định rẽ hướng, bắt đầu với Hầm Trú Ẩn?

Ban đầu, việc mở quán cà phê chỉ đơn giản là để cho vui (cười). Khi đó, tôi đang giảng dạy tại một trường đại học, một môi trường hiện đại và khá thoải mái. Nhưng, thành thật mà nói, tôi vẫn cảm thấy có chút không phù hợp, hơi gò bó với mình. Tôi mở Hầm Trú Ẩn với mục đích ban đầu là để xả stress, tạo một không gian để anh em, bạn bè có thể gặp gỡ, giao lưu. Chính lý do đó đã khiến cái tên Hầm Trú Ẩn ra đời – một nơi trú ẩn cho tâm hồn.

Nhưng rồi, tôi phải đối mặt với một bước ngoặt. Một thời gian, do quá tập trung vào quán, công việc giảng dạy của tôi cũng bị ảnh hưởng. Dù đồng nghiệp và sinh viên không phàn nàn gì, thầy trưởng khoa của tôi khi ấy đã gọi tôi lên và nói một câu rất thẳng thắn: “Đây là lúc em phải chọn lựa”.

Trùng hợp, các bạn nhân viên ở Hầm Trú Ẩn thời điểm đó cũng tâm sự: “Anh ơi, em muốn đi theo anh lâu dài, em muốn cam kết tương lai”. Thật lòng mà nói, cụm từ “cam kết tương lai” thật sự đã chạm đến tôi. Lúc ấy, tôi nhận ra rằng, trong hàng trăm sinh viên tôi giảng dạy mỗi năm, không ai cần tôi cam kết tương lai với họ.

Tại Hầm, có những con người sẵn sàng đặt niềm tin và tương lai vào tôi. Đó là lý do tôi chọn Hầm và quyết định từ bỏ giảng dạy. Sau gần 8 năm, một số bạn đã rời đi, nhưng có những người vẫn ở lại, đồng hành cùng tôi. Từ nhân viên, họ trở thành cổ đông, đối tác và đồng sáng lập, cùng tôi mở thêm nhiều cơ sở.

Thời điểm đó, anh bỏ công việc ổn định để theo đuổi điều “làm cho vui”, gia đình anh phản ứng ra sao?

Mẹ tôi phản đối dữ dội. Thành thật mà nói, nhìn lại, tôi thấy mình khi ấy cũng liều lĩnh. Nếu được chọn lại, chưa chắc tôi đã đủ can đảm để đưa ra quyết định đó.

Nhưng ngoài động lực từ những gì tôi đã chia sẻ, có một điều duy nhất thôi thúc tôi đi tiếp, khi có người tin tưởng mình, đặt tương lai của họ vào tay mình thì mình cần phải có trách nhiệm với điều đó.

Anh đặt những viên gạch đầu tiên cho Hầm Trú Ẩn như thế nào?

Tôi bắt đầu với số vốn hơn 80 triệu đồng. Hầu hết đồ đạc trong quán, từ bàn ghế gỗ cho đến vật dụng trang trí, đều được tôi và vợ, cũng là người đồng sáng lập tự tay thu nhặt và cải tạo. Chúng tôi làm mọi thứ, từ sơn sửa đến sắp đặt, để tiết kiệm tối đa chi phí.

6 tháng đầu kinh doanh, tôi đạt được điều tôi mong muốn nhất, đó là niềm vui, còn tình hình tài chính thì lỗ ròng trong 6 tháng. Mãi đến khi tôi quyết định nghỉ dạy để tập trung toàn lực cho Hầm, tình hình mới khởi sắc. Lúc này, tôi nhận ra làm F&B cũng kiếm được tiền, giàu hay không thì không biết. Sau khi tập trung, thấy nó bắt đầu có lãi.

Tuy nhiên, những bước đi ban đầu không hề dễ dàng. Ngay khi có lãi từ cơ sở đầu tiên, tôi mở cơ sở thứ hai, nhưng phải đóng cửa sau vài tháng vì lỗ. Cơ sở thứ ba cũng chung số phận. Đến cơ sở số 4, tôi mới biết được một số cái bí quyết kinh doanh ở trong ngành. Một số bài học khi mình trải qua rồi mình mới vỡ ra được.

Ở giai đoạn đầu, anh gặp phải những khó khăn như thế nào?

Khó khăn lớn nhất trong những năm đầu là tìm kiếm cộng sự đồng hành. Tôi từng góp vốn với một người anh, nhưng chỉ sau 3 tháng hợp tác, anh ấy khuyên tôi nên bán Hầm vì “Hầm không có tương lai”. Lúc đó, lời khuyên này khiến tôi tự ái, nhưng cũng trở thành động lực để tôi nỗ lực chứng minh.

Tôi rút ra bài học quan trọng, chọn cộng sự đồng hành phải cùng chí hướng và cam kết lâu dài. Ngoài ra, những lần chọn sai mặt bằng hay quyết định mở rộng quá nhanh cũng khiến tôi trả giá bằng việc đóng cửa liên tiếp 2 cơ sở. Thời điểm dịch Covid-19 cũng là một khoảng thời gian khó khăn, lúc ấy, tôi có mở 1 cơ sở được 3 ngày thì phải đóng cửa vì dịch.

Khi người cộng sự nói “Hầm không có tương lai”, anh cảm thấy như thế nào?

Lúc ấy, tôi cũng cảm thấy tự ái. Bây giờ, chúng tôi vẫn nói chuyện bình thường. Đến bây giờ, tôi coi như cũng chứng minh được “Hầm có tương lai”.

Sau khi anh ấy nói như vậy, tôi cũng có động lực để phát triển Hầm một cách cẩn thận hơn, cũng phải học hỏi nhiều hơn ở trong lĩnh vực kinh doanh vì tôi vốn là người ngoại đạo. Tôi cũng có trách nhiệm phải lo cho những người cộng sự đồng hành cùng với mình.

May mắn sau rất nhiều cố gắng thì cũng có thành quả.

Điều gì khi ấy giúp anh tin vào tương lai của Hầm?

Lúc ấy, tôi chưa mở cơ sở thứ 2. Tôi thấy quán ngày một đông lên, mặc dù vẫn ở trong điểm lỗ. Mỗi ngày, lại có thêm khách quen quay lại, có những ngày không còn bàn cho khách vì đông. Từ những điều nhỏ như vậy xây dựng dần tình yêu, niềm tin của tôi với thương hiệu. Khi mình yêu một cái gì đó, lý trí cũng chỉ là một phần thôi. Ở thời điểm đó, dù không có tương lai thì tôi cũng phải cố làm nên tương lai cho Hầm.

Vậy anh đã làm nên tương lai đó, đưa Hầm từ 1 quán cafe nhỏ thành một chuỗi cafe, như thế nào?

Trong suốt 7-8 năm qua, Hầm đã mở rộng ra khoảng 10 cơ sở, nhưng cũng phải đối mặt với những lần đóng cửa, thất bại. May mắn thay, những thành công đã nhiều hơn những vấp ngã.

7 năm qua là một hành trình không ngừng nỗ lực, khi mọi thứ vẫn luôn chênh vênh dưới sự chi phối của quy luật thị trường. Dù Hầm đã tạo được dấu ấn nhất định trong thị trường cà phê Hà Nội, nhưng chúng tôi vẫn phải đối diện với bài toán làm thế nào để sống bền vững. Mỗi tháng, Hà Nội lại chứng kiến 3-4 quán cà phê mới xuất hiện, không chỉ lớn về diện tích mà còn mạnh về vốn đầu tư, lên tới cả chục tỷ đồng. Trong bối cảnh đó, nếu một thương hiệu chỉ dựa vào không gian hay trải nghiệm để níu chân khách hàng, thì thời gian tồn tại sẽ chẳng kéo dài quá một năm.

Trước đây, để thành công, quán cà phê chỉ cần đảm bảo ba yếu tố: không gian, dịch vụ, và chất lượng đồ uống với mức giá hợp lý. Thêm một chút chiến lược marketing tốt là có thể đông khách. Nhưng hiện nay, 3 yếu tố này chỉ là điều kiện tối thiểu. Để tồn tại, thương hiệu buộc phải xây dựng giá trị lõi, thứ giúp họ nổi bật giữa thị trường sự cạnh tranh.

Với Hầm, hành trình tìm kiếm giá trị lõi kéo dài suốt 6 năm. Ban đầu, chúng tôi tập trung vào việc “bán văn hóa” và “bán trải nghiệm”. Nhưng sau này, tôi nhận ra rằng văn hóa và trải nghiệm không còn là yếu tố cốt lõi để phát triển. Chúng nên được xem là yếu tố bổ sung, chứ không thể là mũi nhọn cạnh tranh. Từ đó, Hầm chuyển mình, tập trung vào sản phẩm.

Sự thay đổi không chỉ dừng lại ở tư duy, mà còn được cụ thể hóa bằng việc đầu tư tự chủ vùng nguyên liệu, từ trà đến cà phê. Để đi đến hiện tại, Hầm không chỉ thay đổi định hướng kinh doanh, mà còn tái định hình toàn bộ thương hiệu – từ logo, slogan, cho đến từng chiếc cốc, từng sản phẩm.

Đâu là những dấu mốc mang tính bước ngoặt trên hành trình này, thưa anh?

Bước ngoặt đầu tiên là năm 2018, tôi bắt đầu mở cơ sở Hầm Trú Ẩn đầu tiên. Sau đấy 6 tháng, tôi bắt đầu làm Hầm nghiêm túc và bắt đầu có lãi. Bước ngoặt tiếp theo năm 2020 thì có mặt bằng Đặng Văn Ngữ, một mặt bằng rất đẹp. Cơ sở 4 vừa mở được 3 ngày thì covid. Nhưng cho dù khó khăn đến đâu, nếu cơ sở này mở, chưa bao giờ nó không lãi cả, quan trọng là ít hay nhiều thôi.

Dấu mốc tiếp theo là năm 2023, chúng tôi đã ghi dấu ấn với việc sở hữu mặt bằng rộng 3500m2 tại Trung Tiền. Và năm 2024, chúng tôi còn đạt được thành công lớn hơn nữa khi tự chủ nguyên liệu và quá trình sản xuất.

Hầm có 1 cơ sở 3500m2 rất nổi tiếng. Có được một mặt bằng là biệt thự cổ lại có diện tích quy mô rộng như vậy là một điều không dễ. Vì sao anh lại quyết định chọn mặt bằng diện tích lớn như vậy? Và có câu chuyện đặc biệt nào để có được mặt bằng này không, thưa anh?

Không ít người đã tò mò về nguồn gốc của mặt bằng này và làm sao chúng tôi có thể có được nó. Ban đầu, thông tin về việc cho thuê mặt bằng này đã được công khai. Tuy nhiên, sự công khai chỉ diễn ra trong một ngày vì nó thu hút sự chú ý quá lớn.

Tôi vẫn nhớ, hôm đó là 9 giờ tối ngày 8/3. Ngày đấy tôi không đưa vợ đi chơi, cũng không tổ chức sinh nhật cho Hầm, trùng hợp Hầm sinh nhật vào ngày 8/3. Mặc dù trời đã tối, tôi vẫn lái xe đến mặt bằng này, mang theo đèn pin vì không có điện. Tôi là đối tác đầu tiên liên hệ với chủ đất. Lúc ấy có khoảng 40-50 bên cạnh tranh, nhưng may mắn, chúng tôi là bên đầu tiên đưa ra phương án thuê.

Mức giá tôi đưa ra thuộc nhóm thấp nhất, nhưng vì tôi là người đầu tiên, công ty chủ quản đồng ý lắng nghe chúng tôi cuối cùng. Nhờ sự tin tưởng, sự hợp tác và tôn trọng không gian mà chúng tôi đã thuyết phục được họ. Một điều quan trọng hơn thì mọi bố cục không gian từ bể bơi, cốt nhà, hồ cá,… tôi đều tôn trọng. Cuối cùng, tôi thuê được mặt bằng này.

Quan trọng nhất vẫn là may mắn. Nếu 9 giờ tối tôi không nhận được tin tức đó thì đến bây giờ cũng không có được mặt bằng này (cười).

Con số để thuê mặt bằng này là số tiền không nhỏ, cộng thêm chi phí vận hành và nhiều hạng mục chi phí khác. Anh cân nhắc những yếu tố nào khi quyết định thuê mặt bằng này?

Tôi đã suy nghĩ rất nhiều giờ, hỏi mượn tiền từ nhiều người và chỉ nghĩ là có đủ tiền để làm hay không, thay vì chỉ nghĩ đến chuyện có thành công hay không.

Tôi chắc chắn rằng, khi làm mặt bằng 3500m2 này, tôi sẽ thành công. Vì đây là một mặt bằng “nghìn năm có một” với một chủ quán F&B. Mặc dù mặt bằng nằm trong ngõ, nhưng lại có không gian ô tô vào được, sân vườn, hồ bơi, bể cá và không gian ngồi ngoài trời… Đó là kiểu mẫu lý tưởng trong ngành F&B.

Khi có mặt bằng 3500 m2 này, tôi và đội ngũ chỉ nghĩ về một câu hỏi duy nhất: Liệu có đủ tiền để làm hay không? Và dù có khó khăn thế nào, nếu không đủ tiền, chúng tôi cũng phải cố gắng làm cho bằng được.

Quyết định đầu tư vào mặt bằng này đã đem lại những gì cho anh và Hầm?

Sự uy tín là điều quan trọng nhất mà mặt bằng 3500m2 này đem lại cho Hầm. Không bàn đến chuyện lãi lỗ, nhưng từ đây, tôi đã chứng minh với mọi người rằng Hầm hoàn toàn có khả năng phát triển quy mô lớn.

Trước đây, các mặt bằng diện tích ở không lớn, có doanh thu khoảng 400-500 triệu mỗi tháng là bình thường, nhưng với mặt bằng này, yêu cầu doanh thu phải lớn hơn rất nhiều. Điều này không phải ai cũng có thể quản lý được, nhưng Hầm vẫn chứng minh rằng với không gian 3500m2, chúng tôi vẫn có thể làm cafe và phát triển được.

Với kinh nghiệm kinh doanh của mình, anh nhận thấy thị trường F&B nói chung và kinh doanh đồ uống nói riêng trong năm 2024?

2024 là một năm khó khăn, 2025 thậm chí còn khó hơn. Với kinh nghiệm của một người làm kinh doanh, tôi nhận thấy, với F&B Hà Nội, theo tiêu dùng của mọi năm thì mùa thu và mùa đông thì bao giờ cũng là mùa bùng nổ của các quán cafe trẻ hiện đại. Nhưng mùa thu, mùa đông năm 2024 vừa rồi thì thị trường không sôi nổi lắm. Mãi đến mùa giáng sinh mới sống khoẻ hơn một chút.

Điều này phản ánh một thực tế, số lượng quán cà phê quá nhiều, trong khi mức chi tiêu của khách hàng cho các sản phẩm không thiết yếu như cà phê đã bị hạn chế. Khi có quá nhiều sự lựa chọn, khách hàng không còn chỉ vào quán bất kỳ, họ bắt đầu xem review trên Instagram, Tiktok để chọn ra những quán xứng đáng để họ chi tiền. Quá trình này khiến khách hàng phải suy nghĩ cẩn thận hơn khi quyết định đi đâu.

Dù trải nghiệm tại một quán có thể rất tốt nhưng khách hàng cũng chỉ cho họ 1-2 cơ hội. Quán chỉ dừng lại ở việc tốt không đạt được việc khiến khách hàng thành khách hàng thân thiết khi có quá nhiều đối thủ cạnh tranh. Trên mâm bày khoảng trăm món thì mình sẽ không bao giờ ăn một món 2 lần.

Quá trình kinh doanh, khi thăng hoa thuận lợi, cũng có lúc khó khăn, trắc trở. Trải qua hành trình này, anh đúc rút được những bài học gì?

Tôi nhận ra yếu tố quan trọng là lì lợm. Kiên trì vượt qua khó khăn thì mới hưởng thụ được. Hầm qua rất nhiều giai đoạn khó rồi, nếu tôi không lì thì cũng không đi được đến bây giờ. Có những lúc nếu là người khác người ta bỏ từ lâu rồi.

Cái thứ hai là chọn nhà đầu tư cổ đông, người đồng hành thật sự nghiệm túc, cẩn trọng. Không thì sẽ là nỗi đau đi theo mình lâu dài. Họ cùng chung tiếng nói, tầm nhìn với mình là cái tốt. Mọi người sẽ chỉ tập trung vào công việc và làm việc. Nếu partner không chung tiếng nói thì việc tranh cãi đã đủ mệt rồi, bào mòn đi sự nhiệt huyết của mình.

Thứ ba là, đôi khi lựa chọn không đầu tư gì còn quan trọng hơn là đầu tư gì. Nếu tôi chọn đúng ở những lần tôi không đầu tư có thể bây giờ giá trị tài sản của Hầm cũng phải gấp 3 lần.

Đặc biệt, tôi nhận ra một điều, khi bạn đủ muốn, bạn sẽ có được. Rất nhiều việc trong kinh doanh tôi đã cảm nhận được điều này. Khi tôi muốn một điều gì đó, rất tình cờ, bằng sự may mắn và cả sự nỗ lực, tôi đều có được. Tôi muốn mở được cơ sở trên phố, sau một thời gian tôi mở được trên phố. Tôi muốn tự chủ được vùng nguyên liệu, sau một thời gian tôi tự chủ được vùng nguyên liệu. May mắn là một phần, điều quan trọng là mình vẫn phải nỗ lực, khó khăn cũng xắn tay vào làm.

Anh nhắc nhiều đến cụm từ “sống bền vững” với 1 thương hiệu F&B. Với Hầm Trú Ẩn, anh đặt ra những chiến lược như thế nào cho việc phát triển này?

Sự bền vững của một quán cafe bắt đầu từ chất lượng sản phẩm. Tôi rất tin vào điều này. Nếu chỉ tính trong vài tháng đến một, hai năm, có rất nhiều cách để khai thác thị trường F&B, như bán không gian, chỗ ngồi check-in, hay các mô hình mới mẻ như cafe học tập, cafe phim… Tuy nhiên, những mô hình mới này luôn có thể bị sao chép. Người khác có thể học hỏi, làm tốt hơn và phát triển nhanh hơn, cung cấp giá trị tương tự nhưng chất lượng tốt hơn rất nhiều.

Chất lượng sản phẩm là yếu tố an toàn và bền vững nhất. Chúng tôi mới chuyển trọng tâm sang đồ uống trong khoảng 1 năm qua và vẫn đang trong quá trình chứng minh, từ việc tổ chức workshop đến tham gia giải thưởng. Con đường phía trước còn dài.

Quyết định này không dễ dàng, giống như việc bỏ đi những giá trị cũ mà mọi người vẫn nghĩ Hầm là “top of mind” để chuyển sang giá trị mới. Những giá trị mà Hầm tin là không thể thay thế trong suốt 6 năm qua, có thể sẽ trở nên dễ bị thay thế khi nhiều người tham gia vào thị trường hơn. Thị trường trong tương lai rất khó đoán và tôi nghĩ đi vào sản phẩm vẫn là bền vững nhất.

Anh đặt ra những nguyên tắc bất di bất dịch nào cho việc kinh doanh của mình?

Tôi không mở những mặt bằng dưới 200m2 vì sẽ bị co cụm nhiều thứ. Lượng công sức quản lý với một cơ sở 200m2 với 2500m2 cũng không chênh lệch nhiều. Khi có đủ tài chính, tại sao mình phải làm những mặt bằng bé? Còn một điều quan trọng khiến tôi “say no” những mặt bằng nhỏ là, hiện tại thị trường này càng ngày người ta càng mở lớn, không còn chỗ đứng cho nhiều quán cafe nhỏ nữa nếu như thật sự họ không có giá trị khác biệt?

Về chất lượng sản phẩm, tôi không bán cafe tẩm trộn, có tỷ lệ hạt xanh nhiều. Về trà thì không dệt hương hoá học cho trà. Tôi cũng sẽ không đầu tư vào hạng mục dự án có tỷ lệ “fail” nhiều hơn 20%.

Anh mong muốn những điều gì với Hầm Trú Ẩn trong năm mới?

Tôi vẫn cần nỗ lực hơn trong việc đưa Hầm là thành thương hiệu uy tín trong mắt khách hàng về chất lượng sản phẩm. Quá trình này phải đổ rất nhiều tiền trong khoảng thời gian dài. Không có cái gì khó bằng chứng minh chất lượng.

Trong năm mới, tôi vẫn mở thêm cơ sở, nhưng tôi không nghĩ sẽ không quá tầm 10 cơ sở đâu. Tôi mong, trong năm mới, Hầm được mọi người đón nhận là chuỗi cafe chuyên sâu về sản phẩm. Cái bóng của Hầm Trú Ẩn về không gian 6 năm trước quá lớn, chúng tôi cần thêm thời gian để chứng minh được.

Cảm ơn những chia sẻ của anh!