Trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là sản xuất chocolate, công nghệ là một trong những yếu tố đóng vai trò quyết định chất lượng sản phẩm. Để tạo ra một sản phẩm chocolate thượng hạng mang tiêu chuẩn quốc tế, cần rất nhiều yếu tố. Đơn cử, nguyên liệu đầu vào chất lượng, quy trình sản xuất nghiêm ngặt, máy móc hiện đại, công nghệ tiên tiến, kết hợp công thức chuẩn xác và phù hợp.

Fancy Foods nằm trong hệ sinh thái của Nhất Hương – doanh nghiệp sản xuất và phân phối nguyên phụ liệu ngành bánh, pha chế hàng đầu Việt Nam. Với gần 30 năm kinh nghiệm trong ngành thực phẩm, đơn vị tạo dựng được uy tín với sản phẩm kem làm bánh và kem pha chế. Tháng 1/2019, công ty khai trương nhà máy sản xuất chocolate tại TP HCM, đồng thời mạnh tay đầu tư dàn máy móc công nghệ cao từ Bühler. Theo chia sẻ của lãnh đạo Nhất Hương, Fancy Foods có đầy đủ 3 loại máy lớn quan trọng nhất của Bühler. Điều này nhằm thực hiện tham vọng phát triển tại cả thị trường trong nước và xuất khẩu, đồng thời thể hiện cam kết chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế của thương hiệu.

Ưu điểm của hệ thống máy móc Bühler

Bühler là tập đoàn sản xuất thiết bị công nghiệp hàng đầu Thụy Sĩ và thế giới. Thành lập năm 1860, Bühler đến nay có mặt ở hơn 140 quốc gia. Theo thông tin từ hãng, hơn 2 tỷ người trên toàn thế giới đang tiêu thụ các sản phẩm được sản xuất với máy móc, quy trình của Bühler, như bột mì, gạo, chocolate, cà phê…

Bühler cung cấp các giải pháp toàn diện cho ngành sản xuất chocolate, từ quá trình chế biến cacao đến sản xuất chocolate. Các công nghệ nổi bật như quy trình DoMiReCo (Dosing-Mixing-Refining-Conching), máy nghiền Nova và SmartChoc giúp tối ưu hóa hiệu suất và chất lượng sản phẩm. Bühler còn cung cấp các giải pháp kỹ thuật số để giám sát và tối ưu hóa quy trình sản xuất.

Đại diện Fancy Foods cho biết, dây chuyền của Bühler đóng góp quan trọng trong việc giải quyết bài toán năng suất và chất lượng trong quá trình sản xuất chocolate. Một trong những ưu điểm nổi trội của dàn máy của Bühler là công nghệ nghiền trục. Trong khi các máy nghiền bi chỉ phù hợp với sản lượng nhỏ và chất lượng chocolate không cao, công nghệ nghiền trục của Bühler giúp tăng khả năng tiếp xúc và ép nghiền cacao. Từ đó giúp cacao thoát hương thơm tốt hơn, cấu trúc có độ bóng mịn hoàn toàn và đồng nhất.

Bühler đã phát triển từ máy nghiền 3 trục lên máy nghiền 5 trục – công nghệ mà Fancy Foods đang sở hữu. Điều này giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng năng suất sản xuất đáng kể. Ở Việt Nam, chỉ có hai nhà máy sở hữu máy nghiền 5 trục này.

Quy trình tạo nên những mẻ chocolate tại Fancy Foods

Mỗi sản phẩm chocolate Fancy Foods dù chỉ nhỏ bằng ngón tay, để ra được thị trường, đều phải vượt qua những bài kiểm tra để đạt hàng trăm tiêu chí. Sản xuất chocolate là một quy trình phức tạp đòi hỏi sự chính xác, tỷ mỉ và tinh tế trong từng bước.

Bước đầu tiên trong quy trình sản xuất chocolate là phối trộn nguyên liệu trong cối trộn ở nhiệt độ 50 độ C cho đến khi chocolate đạt được cấu trúc thô và có độ dẻo nhất định. Máy móc Bühler đảm bảo sự trộn lẫn hoàn hảo, giúp các nguyên liệu kết hợp đồng đều và hiệu quả.

Sau quá trình phối trộn, hỗn hợp được chuyển sang máy nghiền để nghiền khô, tạo ra chocolate có kích thước hạt 80-150 micron. Tiếp theo, quá trình nghiền mịn diễn ra, làm giảm kích thước hạt xuống dưới 20 micron để đạt độ mịn lý tưởng. Nếu gia tốc trong quá trình nghiền quá lớn hoặc nhiệt độ quá thấp, chocolate có thể bị ám khói hoặc không đạt được độ mịn mong muốn. Chất lượng của dàn máy Bühler giúp tạo ra chocolate có cấu trúc mịn màng và độ bóng hoàn hảo.

Quá trình này kéo dài 12-18 tiếng và máy móc Bühler đảm bảo việc phối trộn – nghiền mịn diễn ra liên tục và ổn định. Nghiền nấu (counching) là một trong những bước quan trọng nhất trong sản xuất chocolate. Máy móc Bühler không chỉ nghiền ép ở mức độ cao nhất mà còn tác động nhiệt để đẩy độ ẩm và các thành phần axit ra ngoài, tạo ra phản ứng Maillard và caramel hóa, giúp chocolate có mùi vị đặc trưng.

Sau đó, dòng chocolate nguyên chất phải qua hệ thống temper để đạt được độ cứng và độ bóng mong muốn. Công nghệ của Bühler cùng công thức của Fancy Foods giúp chất lượng chocolate được tối ưu. Quá trình tempering giúp ổn định cấu trúc phân tử của bơ cacao, tránh các tình trạng như màu xỉn, không bóng, fat-bloom, đảm bảo chocolate có cấu trúc mịn màng, chắc chắn.

Các quy trình rót khuôn, ủ lạnh và đóng gói cũng được xử lý trên hệ thống băng tải tự động, tối ưu hóa để đảm bảo không có bọt khí và đạt độ mịn hoàn hảo. Sau khi rót khuôn, chocolate được ủ lạnh để giảm nhiệt và làm co cấu trúc, đảm bảo sản phẩm cuối cùng có độ cứng, độ bóng tốt nhất.

Theo đại diện Fancy Food, việc đầu tư dàn máy móc công nghệ cao Bühler không chỉ tăng năng suất sản xuất mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc sử dụng công nghệ tiên tiến của Bühler giúp chocolate đạt độ mịn và hương vị tốt nhất, đồng thời giảm thời gian, chi phí sản xuất. Các máy móc hiện đại của Bühler đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế, đáp ứng nhu cầu khắt khe của các thị trường lớn như EU, Mỹ, Nhật Bản.

Sản phẩm của Fancy Foods đạt nhiều chứng chỉ, chứng nhận uy tín như ISO 22000:2022, HACCP hay FSSC – cho phép xuất khẩu chocolate tới Nhật Bản, Mỹ. “Đây là chứng chỉ rất khó đạt được, mà thường chỉ các doanh nghiệp xuất khẩu đi siêu thị lớn tại Mỹ, châu Âu mới sở hữu”, đại diện Fancy Food chia sẻ. Ngoài ra, nhiều dòng sản phẩm chocolate của thương hiệu còn đạt chứng chỉ HALAL, bao gồm nhiều tiêu chuẩn dành riêng cho các thực phẩm phục vụ cộng đồng người Hồi giáo.

Fancy Foods là một trong những đơn vị đi đầu thử nghiệm thành công phương pháp nghiền và sấy thăng hoa trong nhiệt độ lạnh. Công nghệ này cho ra thành phẩm có độ ngọt thấp, tan nhanh trong miệng, lại giữ được độ ngọt và sự hòa quyện như chocolate với sữa chua, chanh, hoa hồng, dâu tây, sầu riêng, hay thậm chí rong biển, ớt cay…

Với sự tự tin vào chất lượng chocolate cùng hoài bão mang thương hiệu chocolate Việt ra thế giới, Fancy Foods chuẩn bị ra mắt dòng sản phẩm chocolate bọc hạt và chocolate trộn mang thương hiệu Queenam. Sản phẩm được sản xuất với công nghệ nghiền, trộn và sấy thăng hoa ở nhiệt độ thấp. Từ đó thành phẩm giữ nguyên vị bùi, thơm, ngậy cùng sự bổ dưỡng của các loại hạt cũng như hương thơm, vị đặc trưng của nguyên liệu.

Đại diện Fancy Food nhìn nhận, việc đầu tư vào máy móc và công nghệ hiện đại đã mang lại lợi thế cạnh tranh vượt trội. Những tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm, kết hợp giữa công nghệ tiên tiến và cam kết về chất lượng đã giúp công ty tạo ra những sản phẩm chocolate tinh tế, sẵn sàng chinh phục được những khách hàng khó tính nhất.

Diệp Chi