Dù nửa thế kỷ đã trôi qua nhưng thợ làm phô mai bậc thầy Ken Heiman tại bang Wisconsin vẫn nhớ những ngày đầu làm việc trong nhà máy phô mai. Khi ấy, thứ chất lỏng còn lại sau khi tách phô mai khỏi sữa, hay còn gọi là “váng sữa” (whey) được bơm xuống sông, đổ ra đồng hoặc dùng để nuôi lợn. Một thứ phế phẩm không ai muốn giữ và mọi người chỉ muốn loại bỏ nó một cách rẻ nhất có thể.

Thế nhưng mọi thứ đã đổi thay. Ngày nay, Heiman – đồng thời là CEO của Nasonville Dairy – không ngần ngại nói thẳng rằng có lúc họ làm phô mai chỉ để lấy whey.

Trong khi các khối phô mai cheddar 40 pound bán ra chỉ đủ hòa vốn thì chính whey, một sản phẩm giàu protein, ít calo lại trở thành nguồn thu thực sự giúp nhà máy duy trì hoạt động.

Tại Nasonville Dairy, mỗi 10 pound sữa cho ra 1 pound phô mai và một lượng lớn chất lỏng. Phần chất lỏng này, sau khi tách kem và lactose còn lại, được lọc để tăng nồng độ protein từ khoảng 12% lên 65%. Cứ sau 37 phút, một chuyến xe bồn mới hoàn thành toàn bộ quá trình, từ sữa thành phô mai và whey, sau đó thành protein cô đặc hơn. Kết thúc mỗi ngày, Nasonville Dairy có khoảng 100.000 pound whey lỏng giàu protein.

Sự chuyển đổi này xuất phát từ một nhu cầu ngày càng tăng về protein. Whey có khả năng cung cấp một lượng lớn protein với lượng calo nhỏ, đáp ứng được sự “thèm khát” protein của người tiêu dùng trong hai thập kỷ qua.

Các bác sĩ khuyên dùng protein bổ sung để lão hóa khỏe mạnh. Người tập thể hình dùng protein để xây dựng cơ bắp trong khi ngày càng nhiều phụ nữ cùng thành viên Thế hệ Z tham gia các môn thể thao được khuyên bổ sung thêm whey. Ngay cả các xu hướng ăn uống phổ biến như chế độ Keto cũng nhấn mạnh việc tiêu thụ một lượng lớn protein và chất béo.

Thậm chí đến xu hướng “ăn sạch” của Gen Z và phụ nữ cũng cần protein, biến chúng trở thành từ khóa được gắn lên đủ loại sản phẩm, từ thanh năng lượng, bánh mì đến sữa chua và kem.

Thứ chất lỏng bị đổ đi hay dùng để nuôi lợn ngày nào đã được cô đọng thành thứ bột trắng dùng cho mọi thể loại sản phẩm cho con người, từ thực phẩm, mỹ phẩm đến cả dược phẩm.

Số liệu của Bộ nông nghiệp Mỹ cho thấy các nhà máy sản xuất 8 triệu pound/tháng bột whey protein tháng 1/2003 thì đến tháng 5/2025, con số này đạt 48 triệu pound/tháng, mức tăng 6 lần.

Thế rồi bước ngoặt thực sự đến khi các loại thuốc giảm cân GLP-1 như Ozempic và Wegovy lan rộng. Một trong những khuyến cáo bắt buộc khi dùng các thuốc này là tăng lượng protein tiêu thụ để giữ cơ và không có gì tiện lợi hơn whey, một loại protein dễ hấp thu, dễ chế biến, ít mùi, ít calo, khiến bột protein whey và các sản phẩm tăng cường protein whey tràn ngập kệ hàng siêu thị.

Giá whey vì thế mà tăng vọt. Theo dữ liệu từ Ever.Ag, một pound whey protein cao cấp từng chỉ 3 USD năm 2020, nay lên gần 10 USD. Quy mô thị trường whey protein toàn cầu, ước tính khoảng 5 đến 10 tỷ USD, được dự báo sẽ tăng gấp đôi trong thập kỷ tới.

Cứu tinh

Tại Nasonville Dairy, mỗi ngày nhà máy tiêu thụ 200.000 pound sữa, nhưng sản phẩm tạo ra không còn được định nghĩa đơn giản là “phô mai”. Với tỷ lệ 10:1, để tạo ra 1 pound phô mai, nhà máy thu được tới 9 pound whey và đó mới là thứ mang lại biên lợi nhuận cao.

Nếu whey từng là gánh nặng xử lý môi trường thì giờ đây nó được chuyển sang bộ phận lọc, cô đặc thành dịch giàu protein, rồi bán cho các công ty dinh dưỡng như Actus để sấy thành bột. Những dây chuyền từng bị bỏ quên, giờ là trái tim lợi nhuận của cả nhà máy.

“Trong 10 năm qua, đã có lúc phô mai chỉ là sản phẩm phụ của nhà máy làm phô mai, trong khi whey mới là sản phẩm chính”, chuyên gia Mike McCully của ngành sữa nói với tờ New York Times (NYT).

Trên thực tế, tờ NYT nhận định chính whey đã cứu cả ngành chăn nuôi của Mỹ.

Marin Bozic, một cựu giáo sư kinh tế nông nghiệp, tính toán rằng vào đầu những năm 2000, giá trị của whey trung bình chỉ chiếm khoảng 2,7% và không bao giờ vượt quá 6,4% trong số tiền sữa hàng tháng mà nông dân nhận được.

Tuy nhiên, từ năm 2021, whey đã chiếm tới 8,7% trong tiền sữa trung bình, đôi khi lên tới hơn 10%. Dù ngành sữa không phải là một ngành tăng trưởng mạnh, với giá sữa mà nông dân nhận được ngày nay vẫn tương đương 25 năm trước (sau khi điều chỉnh lạm phát), sự tăng giá của whey chính là “phao cứu sinh” quan trọng.

“Sự tăng giá của whey đã cứu nông dân khỏi cảnh khốn đốn khi giá sữa quá tệ”, ông Heiman chia sẻ.

Tuy nhiên, cũng như bất kỳ mặt hàng nào từng trải qua cơn sốt ngắn hạn, whey cũng không miễn nhiễm với quy luật cung – cầu. Hàng loạt nhà máy phô mai mới đang được xây dựng với công suất lớn và tích hợp thiết bị sấy whey, tạo nên một nguồn cung khổng lồ.

Điều đó khiến nhiều chuyên gia cảnh báo rằng whey sớm muộn cũng trở thành một mặt hàng phổ thông (commodity) với mức lợi nhuận giảm dần.

“Lời nguyền của bất kỳ ngành hàng hóa nào là bạn không thể thu lợi nhuận cao mãi mãi”, chuyên gia Marin Bozic cảnh báo.

*Nguồn: NYT, Fortune, BI