Nấm mối (Termitomyces) là loại nấm chỉ mọc trên tổ mối. Chúng được xem như báu vật thiên nhiên ban tặng cho vùng nhiệt đới, đặc biệt tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và Đông Nam Bộ như Bến Tre, Tiền Giang, và Bình Phước.

Nấm mối thường xuất hiện sau những cơn mưa đầu mùa, từ tháng 5 đến tháng 8 âm lịch. Đặc điểm nhận dạng nổi bật của chúng là thân tròn màu trắng ngà, mũ nấm xám nhạt khi non và chuyển sang trắng đục lúc trưởng thành, với chiều cao trung bình từ 4 đến 15 cm tùy loại trắng hay đen.

Theo nghiên cứu của Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, nấm mối có hàm lượng protein đạt 5-7%, giàu sắt, canxi, vitamin D và các hoạt chất chống oxy hóa mạnh. Các nghiên cứu cũng ghi nhận khả năng ức chế tế bào ung thư, điều hòa đường huyết và tăng cường miễn dịch, đặc biệt hữu ích cho người cao tuổi.

Từ món nhà nghèo đến đặc sản của giới sành ăn

Trước năm 2010, nấm mối chủ yếu xuất hiện trong bữa cơm gia đình nông thôn với các món đơn giản như kho tiêu, xào lá cách hoặc nấu cháo. Người dân Bến Tre từng kể: “Chúng tôi coi nấm mối như lộc trời, hái về chia đều cho xóm giềng chứ không nghĩ đến việc bán”. Thời kỳ này, việc thu hoạch mang tính tự phát. Các gia đình tranh thủ đi nhặt nấm lúc rạng sáng. Nếu nấm non, chưa hái được thì sẽ đánh dấu bằng lá dừa.

Tuy nhiên, càng ngày loại nấm có vị giòn sần sật, vị ngọt tự nhiên và mùi thơm dịu càng được biết đến rộng rãi. Các video review và các nghiên cứu về dược tính của nấm mối cũng dần dần gây chú ý.

Vì thế, giá nấm mối tăng nhanh từ khoảng 50.000 đồng/kg lên 500.000 đồng/kg chỉ trong vài năm. Cách đây 5 năm, việc phát hiện một kg nấm mối trong vườn được ví như “trúng số độc đắc”. Nhiều nhóm đi tìm nấm mối từ nửa đêm dần hình thành.

Điều thú vị là giá nấm mối thay đổi theo vùng miền, càng vào nam càng đắt. Vào tháng 7 năm 2024, giá nấm mối tại Huế khoảng 370.000 đồng/kg, Đà Nẵng (500.000 đồng/kg), Đông Nam Bộ khoảng 500.000 đồng/kg.

Giá cao nhất ở các tỉnh miền Tây, tiêu biểu nhất là Bến Tre với 600.000 đến 800.000 đồng/kg cho nấm dù (đã nở tán) và 1,5 triệu đồng cho nấm búp (nấm mới mọc, mũ nấm còn nhỏ). Một số người sành ăn cho rằng nấm ở Bến Tre ngon hơn, giòn hơn nấm ở vùng khác.

Nấm mối: Đã quý lại hiếm

Điều làm nên sự quý hiếm của nấm mối nằm ở tập tính sinh trưởng đặc biệt: Mỗi tổ mối chỉ cho nấm một lần mỗi năm. Và vì nấm phụ thuộc vào sự cộng sinh với mối đất nên hầu như chưa thể nhân giống nhân tạo.

Hơn nữa, thời gian thu hoạch nấm mối chỉ từ 3-5 giờ sáng. Nấm lại hay bị phủ dưới các lớp lá cây nên đòi hỏi người hái phải có kinh nghiệm. Khi thu hoạch, người dân phải chạy đua với thời gian vì khi mặt trời mọc, mối sẽ bò lên đục thân nấm. Và nếu qua một ngày, nấm sẽ nở xoè ra khiến chất lượng và giá thành đều giảm.

Và người dân chỉ có thể hái nấm bằng tay vì nếu dùng dao, mối có thể cảm nhận được kim loại và bỏ tổ, khiến năm sau nấm không mọc nữa.

Bên cạnh đó, nấm mối ngày càng được các nhà hàng ưa chuộng để chế biến các món như nấm mối nướng lá lốt, lẩu nấm tuyết hay pizza nấm mối. Vì thế, giá thành lại bị đẩy lên cao.